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這是上篇新養的糙米酵母

這次來測試酵母活力~

 


寫在前言~

 

我印象中對於酵母活力有2派

分別是

A.天然酵母越新鮮活力越好,表示天然酵母最好馬上用完,每次都要養新的來用

B.天然酵母養越久越好,養越久活力越穩定!

我自己查到的資料中,日系好像都偏A種,B組我已經忘了在哪看到.....

於是我決定自己實驗,到底是A還是B

這次我使用最新養好的糙米酵母

這是已經餵養第4次後1小時,我使用80%

配方:

高筋麵粉150

糙米酵母200

糖20

鹽4

水60

奶油16 

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麵糰依然很好揉,這好像也是天然酵母的特色~

有加天然酵母的麵糰非常適合用手揉製,非常建議大家一定要用手揉看看!

 

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揉完第一次發酵是3點15分

這次第一次發酵約2小時

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發酵完,分成2坨,醒20分鐘

我這次很隨性的整型,沒有用其他工具

所以麵糰看起來有一些小氣泡

開始2次發酵,這時是6:20

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這次有放1把溫度計,箱子內的溫度約30度上下

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這次後發很快3小時就OK了!

180/200度,烤30分鐘 

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表皮一樣有很多小泡泡~

看起來也成功!

不過重點在高度,來比一比

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哇~你看!

這次真的很不錯,有超出土司模了!

可見新鮮的酵母真的比較好!!!

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土司的組織也很不錯~

我愛這次的天然酵母土司~

而且這次的口感算是天然酵母土司裡酸味最不明顯的了

 


寫在結論~

經過這次實驗發現

天然酵母果然是越新鮮活力越好!!

雖然說可以持續餵養,但是經過我實際操作發現活力是大不如前

因為我之前的這一篇:天然酵母用量80%

雖然一樣的用量80%可是就還是發不高...

那一次就是用舊的酵母(有持續餵養)

跟這次比較結果就很明顯是越新的酵母活力越好

所以天然酵母還是要儘早用完,然後再培養新的

這樣也不怕越養越大缸...

 

不過我是用水+麵粉餵養

聽說還可以用優格餵養

或是用酵母液餵養,或許這樣活力就可以維持下去~

 

不過經過這次的實驗我想我應該會每次都養新的來使用

而且可以嘗試各種不同的酵種,這樣也更有趣!!

搞不好哪天我真的會去收集落葉來學白神山酵母......(笑)

 

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patty 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(6) 人氣()


留言列表 (6)

發表留言
  • salander
  • 版主我又來了=D
    我這次follow你這篇來做麵包喔(另一個原因是我沒有打麵器> <)
    想請問你的配方的單位是G沒錯吧...我照你的配方放,不過麵團有點太濕,所以我揉麵的時候又多加了一點麵粉下去。
    另外想請問若是手揉麵的話...我通常會在麵團沾手的時候,把手伸進麵粉袋裡沾一下,好讓手上乾燥點不會再沾,請問這樣是正確的嗎? 還是因為我麵粉跟水比例放不對(因為我的秤沒有很準),感覺沒有一次剛剛好的哩...總是要這樣才能揉成團...
  • 每個人餵養的酵母濃度都會有點差別,麵粉的吸水量也不同
    下次你揉麵糰的時候可以不要一次把水全下了
    先留少許水分,揉到差不多成糰再視情況慢慢加

    你可以參考以下的網頁,有影片檔很受用的!!
    http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=52888&l=f&fid=15

    麵團太濕黏當然可以加麵粉
    或者手抹一點油也可以防沾
    不過有時會不小心,越變越大糰~

    patty 於 2011/06/14 22:21 回覆

  • salander
  • 感謝版主的回答=D 我昨天發了三到四個小時吧(基礎+2次發酵,不過我有加不到半茶匙的速酵),有發起來,但是沒有發到高出模很多(不過我覺得應該有兩倍大吧)後來因為真的有點晚了,就放下去烤~結果我覺得還算成功耶!! 表面有看到一些點點,不過沒有說像你的一樣,掰開來有很明顯一絲絲的。不過我很高興,烤出來的吐司沒像上次那樣有酒味,雖然用了很多天然酵母,本來很擔心的,因為前一天我聞酵母團酒味大到一個爆炸> <~另外一點跟速酵不同的是,烤出來的麵包內部很軟而且很保水,到隔天早上我切來吃都還很軟(我這很乾..一般麵包若不包在袋子裡隔天就要當餅乾啃了> <,有包的話也口感也是會變乾..) 不過好像麵包本身還沒吃到什麼天然酵母的風味~我今天起了桂花綠茶種,希望下次會更好喔=D

    明天還要follow你的豆渣餅乾!! 你這邊真是寶庫!!感謝你總是細心幫我解答=D
  • 我也很高興阿~
    很高興有人和我一起玩天然酵母
    可惜沒能看到你的紀錄,你好像沒有寫部落格了

    其實大家說的風味我也吃不太出來...
    覺得心裡作用大於實際效果...
    不過玩得很開心倒是真的!!

    patty 於 2011/06/16 00:25 回覆

  • salander
  • WAhaha~我又出現了...上週關於天然酵母遭遇兩項挫折~一是我的綠茶種泡著泡只著長出層白膜...雖然聞起來不會怪怪的,但是多放了幾天還是沒有酵母冒泡的跡象,最後只好倒掉了...另一個是我又用檸檬的酵母用你這個食譜再做了一次...不過這次完全沒放速酵,發酵部份其實還挺快的...三四個小時吧~不過烤出來讓我很傷心呀> < 因為組織非常粗,而且倒出來的時候還沾黏,說實在從側邊看起來真的很像以前菜市場會賣的那種圓形的拜拜用蛋糕(上面還有朵假花醬)~就是很粗糙醬=_=
    好啦~我自己招..這次我自己在麵粉跟天然酵母的份量上各加50,因為想做個大點的吐司,揉麵的時候,黏到爆...所以我水60也沒加完...我是一直手沾粉去揉他...可是都還是很黏...所以水就沒加完了...你覺得是不是因為我亂加份量的關係呀~

    另外,謝謝你過來拜訪~我不是很勤勞寫文的人啦...所以久久一篇醬~沒事想到的話可以飄過來看看~也許會有新發現? XD
  • 我有時後也會作出那種奇怪!?的麵包
    如果你現在很常做麵包或許可以考慮買台電子秤,很便宜的2~300就有

    現在天氣熱麵糰也會比較濕黏
    可以用冰水看看

    天然酵母本來就比較難搞一點!?
    可以少量練習邊作筆記,慢慢的就會發現屬於自己的配方了
    最近我都沒養酵母說....只想著吃冰...

    patty 於 2011/06/21 21:20 回覆

  • salander
  • 我有看到你在幫大家合購冰淇淋機~真不錯哩~不過我有冰淇淋機的話體重一定會直線上升XD
    我最近買了電子秤囉...今天用秤來做還是沒把水用完@_@~因為麵團已經不黏手又光光的..再加水揉下去變成開始黏盆子了...之前我用舊秤的時候有試過硬加多點水下去...結果是麵團就算拋打也還是很黏,烤出來的組織很粗...還有一次乾脆在脫模時上下分家(我那次真的很抓狂...=_=)所以我這次不敢再多加水下去...烤出來組織有點粗..不過還好...我一直在想也許是我的天然酵母跟你的粉水比不太一樣...打算調成跟你一樣中
  • 麵團水份真的是很難搞~
    自己實際的觸感比較準,外在環境、麵粉、溫度...等都會影響
    有時後遇到很黏的麵團,可以不用放棄
    我都乾脆包一包冰在冰箱當中種(老麵)麵團
    這樣下次的麵包也會比較好吃,又不浪費!

    patty 於 2011/07/13 11:24 回覆

  • salander
  • 忘了問你...請問你在這篇裡用的吐司模是尺寸多少的呢? 我的吐司模好像比較長..用這個配方每次都有塞不滿的感覺...XD
  • 197*106*110mm
    這次官網上給的數據,450g吐司模
    也就是大家說的12兩吐司
    麵粉量約是250~300都可以
    天然酵母的發酵力較弱,可以用300g的麵粉

    patty 於 2011/07/13 11:29 回覆

  • 訪客
  • 冰淇淋機還有合購嗎
  • 那是去年的事情了...

    patty 於 2012/06/30 03:48 回覆

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