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晚上11:20出爐

這次是用量最後一次測試,用到80%了

 

寫在前言~

因為一本書引發我心中的疑問

純天然酵母麵包的天然酵母用量到底要多少呢!?

所以做了2次測試

第一篇用40%,請參考:40%的天然酵母

這是第2篇,用量80%

 


 

在做之前先來算比例(我的天然酵母粉水是1:1)

預定用80%,也就是麵粉的80%,算法如下

高筋麵粉150 (原本的250-天然酵母裡的100)

天然酵母200 (原本的麵粉250X預定的80%)

水50 (原本的150-天然酵母裡的100)

糖20

鹽4

奶油16

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早上9:30從冰箱拿出酵種回溫並餵養

一直到下午1:30酵母長高2倍出現大泡泡,呈現鬆軟的樣子時開始製作麵糰

這次我和上次一樣全程用手揉麵,而且我發現使用天然酵母的麵糰非常好揉

如上圖的薄膜狀態我總共只揉了15~20分鐘而已

要是用麵包機恐怕會斷筋~

2:20開始第一次發酵,發酵方式和實驗(1)相同

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一直發到4:45約2.5小時

取出麵糰滾圓醒麵15分鐘

之後整形放入土司模作2次發酵,時間是05:10

然後又是祈禱與等待....

 

5個小時後.....

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哈~又是矮子土司.....

真是失望

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這次高度還是不夠....

為什麼呢!?

難道問題出在我的酵母!?

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不過這次的吐司比上一次細緻、柔軟

而且比較沒有酸味~

 


 

寫在結論~

經過這次測試得知80%還是不夠的

不過我都已經用到80%了

或許我養的天然酵母本身先天不良.....

所以我的測試並不完全會和大家一樣,只是提供給你們參考

像優雅家的純天然酵母麵包就很成功

 

我也正在養新一批酵母

第1組:玄米茶

第2組:胚芽糙米

到時候再來做看看吧~

 

此次的天然酵母用量測試算是結束了

不過又有新酵種實驗在等著我

大家拭目以待吧~(笑)

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  • kitty889
  • 我在"carol自在生活"看到的用量:
    天然酵母全麥法國麵包
    約做3個

    材料:
    天然酵母老麵50g,天然酵母200g,高筋麵粉200g,全麥麵粉50g,
    麥芽糖1大匙,鹽5g,冷開水100g

    所以酵種應該還是要多一些

    carol的網頁:
    http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=89700&prev=96770&next=81006&l=f&fid=43
  • 我有去她的部落格看過
    我的用量比他還高~

    不過他有用老麵,我沒有
    我的酵母可能活力不足了

    這2天我會用新酵母再試看看的!

    patty 於 2010/04/29 23:59 回覆

  • 食趣味truetaste
  • 你發酵溫度高的太高囉!基本發酵溫度最好在23~28度間!