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因為一本書而開啟的天然酵母實驗.....

這次測試40%的天然酵母

 

寫在前言~

因為一本書引發我心中的疑問

純天然酵母麵包的天然酵母用量到底要多少呢!?

 

以下是我去優雅主婦家的對話

 

  • 不知道你有沒有在這本"在家動手天然 酵母麵包"
    書裡的配方酵種用25g,看到這裡我超懷疑的,怎麼可能!?
    於是我試做一次

    我今天試做的結論是不可能只用25g

    會發到天荒地老....麵糰酸掉

    我綜合大家經驗一般250g麵粉需要的酵種大約是80~160g

    甚至有的加到200g呢!
    大家的酵種粉水比例都約是1:1
    天然酵母的學問果然很奧妙
    給你參考


優雅:
妳說對了!我也有這本超人氣"用賀俱樂部"的"在家動手做天然酵母麵包"食譜書
原本我是想參考其天然酵母製作方式與配方
但是仔細閱讀後,發現另一本"木村美穗子"寫的"自家製酵母麵包"的日文食譜更簡單清楚,所以我最後是採用其配方

很謝謝妳提醒我比例的問題

我剛翻了木村的書,發現她的配方真的比較接近妳說的1:1比例
與"在家動手做天然酵母麵包"的配方比例差距很大呢!


於是我決定自己來測試~

揪~竟純天然酵母麵包用量要多少呢??


在做之前先來算比例(我的天然酵母粉水是1:1)

預定用40%,也就是麵粉的40%,算法如下

高筋麵粉200 (原本的250-天然酵母裡的50)

天然酵母100 (原本的麵粉250X預定的40%)

水100 (原本的150-天然酵母裡的50)

糖20

鹽4

奶油16

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早上9:30從冰箱拿出酵種回溫並餵養

一直到下午2點酵母長高2倍出現大泡泡,呈現鬆軟的樣子時開始製作麵糰

這次我和上次一樣全程用手揉麵

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揉麵的時間大約30分鐘吧~

應該算有薄膜,有天然酵母的麵糰很柔軟

最難的步驟是單手撐薄膜另一手拿相機拍照

光這個步驟我搞了有10分鐘.....

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我的簡易發酵箱

完成時間下午3點,開始漫長的發酵等待

途中每隔1小時我會換一次熱水,

發酵箱裡的溫度會從40降到30左右

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下午6點

經過3小時終於發到2倍大~

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取出麵糰分成2個滾圓醒30分鐘

(其實是跑去吃飯....)

接著整型入模

然後又是漫長的等~等~等

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終於~等到晚上11:30

共發酵5小時

還是沒有發酵好說.....

就像圖片中那樣,只有5分滿吧

因為在等下去我就不用睡了,所以我烤了它

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180/200,35分鐘

出爐了~

表面有天然酵母的印記,一粒粒的小泡泡

內部有大大小小的氣孔


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但是高度就....

吃起來的口感就用我老公的評語讓妳們感覺一下吧

剛入口時:

皮怎麼那麼硬,好像在吃餅乾

吃完的時候:

人家喝茶是喝完會回甘,怎麼你的麵包是吃完會回啊!?

(厚~這句超經典的)

 


 

寫在結論

經過這次測試得知40%還是不夠的

長時間的發酵勢必會讓麵糰發酸

雖然不到難以入口,但是已經有明顯的酸味

所以大多數的配方中還是會添加極小量的速酵母

比如說我之前成功的玄米土司

就像達人CD說的

只要不是快速到像一般作法,就算少量添加速酵

天然酵母都還是有在默默工作的!

 

我只是純粹好奇才做純天然酵母實驗

如果想要省時又想吃天然酵母麵包加少量速酵是很OK的

實驗會繼續下去

而且我又開啟另一個新實驗.....有關酵種(笑)

 

 


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留言列表 (4)

發表留言
  • hyv1222
  • 很棒的分享~
    我昨天做了用25g的星野酵種的餐包和貝果,有成功~所以我推想這本書雖然有教其它的天然酵母,但配方應該都是用星野酵種,我也會繼續實驗下去,一起加油^^
  • 好棒喔~我也好想用用看星也或是白神山酵母
    可惜台灣好像買不到

    我又養了新酵母,這次我要完全照書中的養法來試試
    搞不好會成功~

    patty 於 2010/04/26 16:54 回覆

  • kitty889
  • 白神酵母我有跟東京美眉買,470多元,10GX5包,星野東京美眉也有賣,50g×5包611元,可是還要跟代購買星野用的發酵器,很麻煩,所以我沒買星野,我昨天試的檸檬酵母失敗啦,完全沒變大,連照片也不想PO上來了,剛好今天公司來了位專家,問了才知道檸檬酵母太酸了,不容易成功,所以我還是試我的葡萄種,剛才把汁給過濾了,加了麵粉了,試試看吧不知明天怎麼樣
  • 有的麵包機可以培養星野酵母
    像小P和HB-150也都可以
    我有跟到HB-150團(終於買了~)
    到時候我在買來試試~

    patty 於 2010/04/26 23:16 回覆

  • lecochang
  • 路過,想請教一下,哪裡有HB-150的團可跟啊?謝謝^^
  • 我這是之前在露拍跟到的團
    現在好像沒有了,不過她好像會定期舉辦
    你可以注意看看~
    真的便宜很多!
    試用心得大大推~

    patty 於 2010/06/06 07:37 回覆

  • 訪客
  • 麵團做好最好放冰箱一晚上..在拿出來回溫一小時後再整形作第二次發酵..才不會有發酵道變酸味
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