因為一本書而開啟的天然酵母實驗.....
這次測試40%的天然酵母
寫在前言~
因為一本書引發我心中的疑問
純天然酵母麵包的天然酵母用量到底要多少呢!?
以下是我去優雅主婦家的對話
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不知道你有沒有在這本"在家動手天然 酵母麵包"
書裡的配方酵種用25g，看到這裡我超懷疑的，怎麼可能!?
於是我試做一次
我今天試做的結論是不可能只用25g
會發到天荒地老....麵糰酸掉
我綜合大家經驗一般250g麵粉需要的酵種大約是80~160g
甚至有的加到200g呢!
大家的酵種粉水比例都約是1:1
天然酵母的學問果然很奧妙
給你參考
優雅:
妳說對了!我也有這本超人氣"用賀俱樂部"的"在家動手做天然酵母麵包"食譜書
原本我是想參考其天然酵母製作方式與配方
但是仔細閱讀後,發現另一本"木村美穗子"寫的"自家製酵母麵包"的日文食譜更簡單清楚,所以我最後是採用其配方
很謝謝妳提醒我比例的問題
我剛翻了木村的書,發現她的配方真的比較接近妳說的1:1比例
與"在家動手做天然酵母麵包"的配方比例差距很大呢!
於是我決定自己來測試~
揪~竟純天然酵母麵包用量要多少呢??
在做之前先來算比例(我的天然酵母粉水是1:1)
預定用40%，也就是麵粉的40%，算法如下
高筋麵粉200 (原本的250-天然酵母裡的50)
天然酵母100 (原本的麵粉250X預定的40%)
水100 (原本的150-天然酵母裡的50)
糖20
鹽4
奶油16
早上9:30從冰箱拿出酵種回溫並餵養
一直到下午2點酵母長高2倍出現大泡泡，呈現鬆軟的樣子時開始製作麵糰
這次我和上次一樣全程用手揉麵
揉麵的時間大約30分鐘吧~
應該算有薄膜，有天然酵母的麵糰很柔軟
最難的步驟是單手撐薄膜另一手拿相機拍照
光這個步驟我搞了有10分鐘.....
我的簡易發酵箱
完成時間下午3點，開始漫長的發酵等待
途中每隔1小時我會換一次熱水，
發酵箱裡的溫度會從40降到30左右
下午6點
經過3小時終於發到2倍大~
取出麵糰分成2個滾圓醒30分鐘
(其實是跑去吃飯....)
接著整型入模
然後又是漫長的等~等~等
終於~等到晚上11:30
共發酵5小時
還是沒有發酵好說.....
就像圖片中那樣，只有5分滿吧
因為在等下去我就不用睡了，所以我烤了它
180/200，35分鐘
出爐了~
表面有天然酵母的印記，一粒粒的小泡泡
內部有大大小小的氣孔
但是高度就....
吃起來的口感就用我老公的評語讓妳們感覺一下吧
剛入口時:
皮怎麼那麼硬，好像在吃餅乾
吃完的時候:
人家喝茶是喝完會回甘，怎麼你的麵包是吃完會回酸啊!?
(厚~這句超經典的)
寫在結論
經過這次測試得知40%還是不夠的
長時間的發酵勢必會讓麵糰發酸
雖然不到難以入口，但是已經有明顯的酸味
所以大多數的配方中還是會添加極小量的速酵母
比如說我之前成功的玄米土司
就像達人CD說的
只要不是快速到像一般作法，就算少量添加速酵
天然酵母都還是有在默默工作的!
我只是純粹好奇才做純天然酵母實驗
如果想要省時又想吃天然酵母麵包加少量速酵是很OK的
實驗會繼續下去
而且我又開啟另一個新實驗.....有關酵種(笑)
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