天然酵母的保存與處理,本文引用自:CK life


一些關於養天然酵母,或利用天然酵母做麵包事項。

以下的資料主要是在網上東找西找的找來,一些有關酵母的事項。

其中佔最大部份是在CD廚房找到的,其次是與世無爭的空間,有興趣找更多資料的朋友,可以點選以下二個連 結去參觀一下。

與世無爭的空間

CD廚房

  • 每 次要用前先從冰箱拿出來回溫(20℃室溫約6小時),直到表面冒起許多小氣泡,感覺到它們的活性已恢復時,再餵養。(若是酵種還很多或活性還很 高就不用再餵養直接使用) 餵養用高粉1cup+水3/4cup(也就是高粉跟水的重量將近1:1的比例,餵養後等它們長到高峰,表面有許多大氣泡在蠢蠢欲動時(20℃室溫約6小 時)便取需要的量使用。

  • 另外也不一定等回溫才餵養,若是沒等回溫就餵養,就給留長一點的 時間讓它們邊回醒邊補充養份。通常都是睡覺前從冰箱拿出來餵了就放室溫下,讓 它們慢慢的邊回溫邊吃飽,等第二天或下午做或晚上再拿來做點心。 有時剛好酵種長到高峰開始往下趺的時候用它們,也有時沒等長到高峰就用,那就讓和好的麵糰發酵時間久一點。

  • 拿 取了適當份量做麵包,剩餘的酵種,再等一陣,等過了高峰期,表面開始呈現小氣泡時,便蓋上蓋子收進冰箱內保存。 在冰箱中保存一段時間後,酵種慢慢吸收完所有的養份時,幾天後它們會逐漸粉水分離,表面會有一層淺灰灰的水,當從冰箱取出要用時,先將灰水倒除再開始餵 養。再都不用的情況下,一、兩星期也要拿出來倒掉一些再餵養一下,維持酵種們的活力與酸鹼。

  • 另一種處理作麵包後剩下的酵種方法,是直接餵回之前所取出酵種的份量, 依照大家一向的餵養方法和比例,餵養完徹底拌勻後,就可以即時放回雪櫃(冰箱)儲存。這個方法可以保證酵種的質素不變, 只要大家保持一星期做一次麵包以上, 就可以用這個方法永夠使用了! 既可以避免因為氣溫問題,又或是忘記放回雪櫃(冰箱) 儲存,而導至發酵過度之餘,更可以減少酵種接觸壞菌而變壞的機會, 我認為這方法真的不錯。

  • 剛做好的酵種是新酵種,活力和隱定性較差,所以最好先做半天然發酵,即天然酵母和乾酵母(市場上買到的)都用。舉例:(將冰箱中的酵種取出讓它們醒一下 (20℃室溫約6小時),餵養後取100g,加在波特土司配方中。原配方中的主麵糰部份高粉、水各減50 g。所以麵粉總量300g的主麵糰中:高粉(285g-50g);水(120g-50g);dry yeast減至3.3g。)

  • 大約餵養二個月後,酵種才開始隱定,可以用全酵方式做些少油的包。使用天然酵母的份量,大約為食譜粉量的25%-30%。

  • 加 快酵種回溫的方法:每次做麵包份量的暖水或暖鮮奶,將它們加熱至約35度來喚醒酵種,只要將它們加進所需的酵種裡徹底拌勻,只需10-15分鐘酵種就會開 始活躍, 這樣就可以加進麵粉裡使用了。

  • 天然酵母做麵包,所需時間是一般人工酵母的 2-3倍。

  • 如果餵養後到達最高點再回落時,回落速度緩慢,即表示裡面消耗養份的速度不快,也表示不太會粉水分離。氣泡越 小(體積)表示他們的肚子越餓,活力開始下降。

  • 酵母菌培養期的合適生長溫度在20~26度c之間。

  • 改變酵母氣味:比如葡萄乾酵母加入蘋果氣味,必須要先將葡萄乾種發酵,再加入蘋果餵養,蘋果香氣十足。

  • 如果你的酵種活躍度不足,可以嘗試加些己打碎的果肉,或鮮果汁進去餵養, 當然是原本培養酵種那種果肉啦! 或可以加鮮奶、優格(yogurt)代替餵養的水份,但是份量不用太多,每次只要30-50g己經足夠,再用同等份量的高筋麵粉和天然蜜糖代替砂糖,份量 大約是餵養粉量的10%左右也就可以了。

資料來源:C.D.廚房手作日誌天然酵母麵包烘焙技術



由 於cd廚房中看到他說會把酵母和水的比例調到1:1,方便計算食譜裡麵粉和水的比例,所以我也學他一樣,把酵母的狀態調到介於麵糰與麵糊之間.此時酵母含 口量為50%.

所以,在加粉和水餵養時有把水粉分量改變.


未餵養前,有少許水粉分離,而且麵糊不能掛在攪拌棒 上,一下子就流下來了.

一般餵食完濃度像這個樣子....麵糊掛在攪拌棒上 面...不太流動..

食譜方面改變是,一般只會減麵粉量的三分一,大約30%-40%用酵母代替....

如果用100g的天然酵母, 便將原配方中的粉量減50g,水量也減50g。

原食譜改天然酵母份量速查表


總麵粉原本份量 40%天然酵母量  調整後麵粉量
調整後水份量
300 120
240 -60
250 100
200 -50
200 80
160 -40


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