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真是落落長的標題~

因為臨時出意外.....說來話長

 

今天想說來試試新養起的葡萄酵母

正在尋找配方時看到

這本"在家動手天然酵母麵包"
書裡的配方酵種用25g,看到這裡我超懷疑的,怎麼可能!?
於是我試做一次

我原先配方是

葡萄酵種50g

高筋麵粉200g

糖9g

鹽4g

溫水120g

奶油16g

葡萄乾、蔓越莓乾適量

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今天還很"骨力"的用手揉麵糰勒~

先放入麵粉、酵種混合一下

再用溫水融化糖和鹽倒入

目的是不讓酵種直接接觸糖和鹽以免死掉

大略攪拌後就可以開始揉麵糰了~

(手黏黏所以沒有圖)

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結果我放在保麗龍箱中+熱水發了2個多小時都還是沒有一點長大的跡象......

我想書裡的配方真的有問題....

可是我又不想浪費麵糰

於是.....

 

 

我改成中種法~

上面的麵糰先挖出葡萄乾

再加上

高筋麵粉80g

溫水45g

酵母粉1小匙

全部再次揉成糰

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大約像這樣,再把葡萄乾揉回去

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這次果然順利多了~

第一次發酵50分鐘

後發約1小時接近滿模

180/200度,烘烤35分鐘

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哇~好美的吐司!!

好在我沒有放棄它~

表皮有自然的裂痕耶!

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用袋子裝起來有像外面賣的吧~

這次的意外成品我很滿意!

還有,結論

我今天試做的結論是酵種不可能只用25g
會發到天荒地老....麵糰酸掉

我綜合大家的經驗一般250g麵粉需要的酵種大約是80~160g
甚至有的加到200g呢!

大家的酵種粉水比例幾乎都約是1:1,這樣的比例是最好運用的

天然酵母的學問果然很奧妙 ~

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patty 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(3) 人氣()


留言列表 (3)

發表留言
  • melissakai
  • 我想原種要放多少是因不同面包種類而定啦


    我看home made的天然酵母麵包食譜有的只要原種30g有的要90g


    又看另外一本用水果來養酵母裡面的食譜是粉250的話原種就125g


    所以我想是看麵包而定吧
    且有發酵箱可以調節溫度就不需要發上很久了
  • 我今天又做了新的酵母比例測試
    而且我也又養了新酵母液
    到時候我照書上的在操作一次看看~

    patty 於 2010/04/24 22:20 回覆

  • 小漫
  • 妳好!我也看了這本書
    雖然也覺得25g好少
    但是我看裡面照片中的酵種好像是用星野酵母起的種,所以我這幾天還是想用原配方來實驗一下,如果也不可行那這本書的內容還真是大有問題呢?謝謝妳的分享^^
  • 那你試試吧~搞不好會成功

    不過我覺得書中配方應該是用自製天然酵母
    因為這書的排版順序來說應該是這樣

    patty 於 2010/04/25 00:38 回覆

  • kitty889
  • 哎呀,真是傷腦筋,天然酵母的學問真的很大,我一直不太喜歡買翻譯的書,有時可能是翻譯錯誤,也有可能各地食材不同,所做出來的也不太一樣,像這本書裡面的水都是要40度的溫水,而台灣老師出的書大多是室溫不然就是冰水,可能日本冬天比較冷吧
  • 我想用溫水應該是要幫助酵母提升活力

    我有做天然酵母實驗了
    可惜還是不算成功....
    繼續努力中

    patty 於 2010/04/26 16:56 回覆